L’ennesimo appello di imprenditori della ristorazione che si lamentano di non trovare personale.

Alcune (ennesime) riflessioni.
Primo. Ci sono troppi player sul mercato. Pensateci: si mangia qualcosa ogni 10 metri nei posti popolati e in pochissimi si mangia bene. Perché? Perché tutti pensano che aprire un ristorante sia una cosa semplice e dal guadagno facile. E fino ad adesso per certi versi è stato così: comprare la roba a poco e propinarla a clienti (magari turisti visto che ne siamo sempre stati inondati) e pagare poco giovani ragazzi. Pagare poco con le seguenti modalità: pagare in nero e se va bene fare contratti da 20 ore e farne lavorare 54 con turni massacranti per massimizzare i profitti.
Secondo. Bassa cultura del cibo da parte dei clienti e ancora di più del contesto turistico permettono basso livello enogastronomico.
Terzo. Il concetto di sacrificio legato alla ristorazione come unico strumento di apprendimento è ancora duro a morire. Se queste cose lo dicesse il CEO di un’azienda metalmeccanica saremmo tutti in piazza con lo forche. Nella ristorazione sembra essere vero. Le leggende dei pizzaioli che iniziano a 10 anni pulendo i cessi sono VERE. Il mondo della ristorazione stenta ad evolversi, stenta a trovare soluzioni industriali in termini di processi e di gestione che mantengano alta la qualità dell’offerta e migliorino le condizioni di vita delle persone che ci lavorano. Credetemi che è possibile: lavorare bene e far mangiare bene.
Quarto. Assenza di controlli fiscali e lavorativi (su HCCP per fortuna siamo una best practice europea) su questo tipo di aziende ha fatto proliferare il dilettantismo (lo può fare chiunque) e nello stesso tempo il banditismo. Serve trattare la ristorazione come una qualsiasi azienda. Questo farà selezione, farà incazzare molti, ma eleverà il livello di qualcosa che è patrimonio nazionale e culturale ed andrebbe preservato come si preserva un’opera d’arte.
La pandemia ha fatto emergere questa enorme falla nel sistema e nello stesso tempo (per fortuna) le nuove generazioni possono scegliere. Conosco tantissime persone che lavorano nella ristorazione e so che si può lavorare bene, pagare bene, fare margini e far mangiare e bere bene i clienti. Basta saper fare questo mestiere. E non tutti lo sanno fare o hanno saputo evolversi in funzione delle esigenze dei clienti e dei dipendenti come altri settori.